Vim не самый юзер-френдли текстовый консольный редактор, например, nano на порядок удобнее и интуитивнее. Однако, именно vim является редактором для крона по-умолчанию в CentOS.
crontab -e
Команда выше открывает крон-файл текущего пользователя для редактирования в редакторе по-умолчанию. Однако, его можно изменить разово перед каждым открытие крона на редактирование.
EDITOR=nano crontab -e
Конечно, писать лишних 13 символов быстро надоест, поэтому можно переопределить значение этой константы в текущей сессии пользователя:
export EDITOR=nano
Когда надоест и это, остаются только крайние меры: определение этой константы в конце файла /etc/bashrc.