Ни для кого не секрет, что стауты отлично сочетаются с шоколадом, поскольку сами обладают определенными шоколадными нотками благодаря темным и жженым солодам. Поэтому вполне понятно, что уже давно придумали прием по усилению этой шоколадности путем добавления самого шоколада, причем техник его внесения существует множество: это и какао-порошок, и кондитерский шоколад (он же baking chocolate), и какао-бобы, да даже просто ароматизатор. Я решил сварить «питьевой» стаут, добавить в него какао-бобы, немного лактозы для сладости и пару стручков ванили для еще большей кондитерской тематики.
Вот такой получился рецепт на 20 литров:
2000 г Munich 25
1400 г Pale Ale
1000 г пшеничного солода
320 г Black Malt
250 г жженого ячменя (на фильтрацию затора)
150 г Special B
Охмеление:
20 г Northern Brewer (60 минут)
10 г Northern Brewer (10 минут)
Добавки:
300 г лактозы (за 10 минут до конца кипа)
200 г какао бобов (на вторичное брожение)
2 стручка ванили (на вторичное брожение)
Дрожжи: Wyeast 1187 Ringwood Ale
Затирал 60 минут на 66С, затем 15 минут на 72С. Жженку решил добавить не в затор, а в момент фильтрации, при промывке, чтобы она дала только цвет, но как можно меньше кофейных оттенков, ведь в этом пиве следует сконцентрироваться на шоколаде:
Хмель и лактоза на кип:
Напомню, что смысл лактозы в том, что она не по зубам обычным дрожжам-сахаромицетам, поскольку, упрощенно говоря, она представляет собой несколько «склеенных» молекул глюкозы, так что после брожения пиво получается с повышенной конечной плотностью и остаточной сладостью.
В моем случае начальная плотность получилась 14,5%, конечная — около 5,5%, алкоголь — чуть меньше 5%.
Теперь самое время применить главный трюк, ради которого изначально и задумывалось это пиво! Для этого нам понадобятся сырые какао-бобы и два небольших стручка ванили:
Какао-бобы раскрошим ножом на 2-3 части и поместим в духовку на 15 минут при температуре 150С:
Обжаркой одновременно убъем двух зайцев: раскроем шоколадный аромат и дезинфицируем сами бобы. Предупреждаю сразу, кухня во время прожарки наполняется шикарным шоколадным запахом, и от этого будет невероятно хотеться шоколаду, так что оставьте несколько какао-бобов, чтобы погрызть их в процессе — они, оказывается, вкусные ?
Стручки ванили надо разрезать вдоль, поместить в небольшую емкость, высыпать в нее же обжаренные какао-бобы и залить примерно 100-150 мл крепкого алкоголя, желательно не слишком выразительного (т.е. не абсента или айлы), чтобы не добавлять лишние привкусы. Сам я для этого использовал зерновой самогон. Выдерживаем пару дней — за это время какао-бобы впитывают почти всю жидкость — и добавляем на вторичку на неделю.
Готовое пиво я залил в кег под принудительную карбонизацию, так что уже спустя несколько дней после этого его можно пить. Посмотрим, что получилось!
Первое, что обрадовало — это пеностойкость. Она не пострадала никак, хотя именно за нее я опасался больше всего, ведь в какао-бобах содержится некоторое количество жиров. Думаю, обжарка и алкоголь помогли их немного нейтрализовать.
В аромате действительно получилась отсылка к молочному шоколаду: характерная шоколадная тематика, легкая сладость, ваниль же совсем фоновая и угадывается с трудом (это и хорошо). Разве что интенсивности аромату не достает, хотелось бы помощнее. Во вкусе жженые солода вместе с умеренной сладостью, немного черного шоколада. На фоне легкая фруктовость от английских дрожжей. Опять же, вкус не самый яркий, хотя и далеко не пустой – впрочем, для питьевого пива это нормально. В послевкусии совсем чуть-чуть травянистой хмелевой горечи и зерно с шоколадом.
В общем, я остался доволен! Для «просто пива» из крана это то, что надо. Причем из него несложно сделать «гик-бомбу»: достаточно увеличить начальную плотность до 20-25% и раза в полтора увеличить количество какао-бобов, тогда это будет тягучий шоколадный ликер ?
Напоследок осталось столкнуть получившееся пиво лицом к лицу с коммерческим вариантом питьевого шоколадного стаута. Встречаем!
В маленьком бокале слева — Milk Choco Stout. Я даже не понял, успел я этому удивиться или нет, но мой стаут получился значительно интереснее массового коммерческого образца: в нем во вкусе скорее больше стаута, на фоне которого раскрывается черный шоколад, а Young’s больше похож на какой-то шоколадный напиток, в котором на фоне проявляется стаут. Причем шоколад при прямом сравнении совсем разный, если в Milk Choco Stout это именно такая плитка горького шоколада, то в Double Chocolate Stout какой-то приторный шоколадообразный аромат, напоминающий дешевые шоколадки с консистенцией пластилина, коих было много в 90-х (может они и сейчас есть, я просто сам шоколадом особо не увлекаюсь).
Забавно, что в моем файле с пивными впечатлениями есть обзор этого Йангса, датированный июнем 2011 года, и там стоит оценка «+++» ? Шесть лет назад на полном безрыбье это пиво мне казалось очень крутым. А сегодня мне остается только с удовольствием констатировать факт того, что я сварил пиво, которое мне самому нравится значительно больше, чем мой же фаворит тех лет.